Είναι γνωστός σε όλους ο κομβικός και ζωτικός ρόλος της ελιάς για τους Έλληνες αλλά και για τους λαούς της Μεσογείου γενικότερα. Ιερό δέντρο στην αρχαία Ελλάδα, υμνήθηκε και δοξάστηκε όσο κανένα άλλο δέντρο. "Είμαι του ήλιου η θυγατέρα, η πιο απ’ όλες χαϊδευτή" γράφει ο Κωστής Παλαμάς αποθεώνοντας την ελιά.
Από την Οδύσσεια κιόλας, έχουμε τις πρώτες αναφορές στην ελιά που αποδεικνύουν τον κυρίαρχο ρόλο της στη ζωή των Ελλήνων από την αρχαιότητα αλλά και την ιερότητα που της είχαν προσδώσει. "Να, του παλιού θαλασσινού του Φόρκυνα ο λιμιώνας• να κι η μακρόφυλλη η ελιά στου λιμανιού την άκρη", λέει η θεά Αθηνά στον
Οδυσσέα που μόλις έχει φτάσει στο λιμάνι του Φόρκυνα, για να πειστεί ο ήρωας
ότι βρίσκεται πλέον στην πατρίδα του. Αλλά και όταν ο Οδυσσέας μαζί με τον Τηλέμαχο οργανώνουν την εξόντωση των μνηστήρων, πάλι η ελιά παίζει το δικό της ρόλο: "Τότες καθίσαν στης ιερής ελιάς τη ρίζα οι δυο τους, να δουν πώς θα ξεκάμουνε τους άτιμους μνηστήρες"
Πέρασαν χιλιάδες χρόνια από τότε και η ελιά εξακολουθεί και σήμερα να παίζει εξέχοντα ρόλο στη ζωή των ανθρώπων του νησιού του Οδυσσέα. Η ποικιλία της ελιάς που φύεται στην Ιθάκη είναι γηγενής και φέρει το όνομα Θιακιά ή Ανωησάνα ή Πλεξιδένια. Είναι μια ποικιλία που έχει προκύψει από μία μακρόχρονη καλλιεργητική παράδοση και έχει προσαρμοστεί πλήρως στις τοπικές κλιματικές ιδιαιτερότητες, αναπτύσσοντας ανθεκτικότητα στις ασθένειες χωρίς παράλληλα να χρειάζεται πότισμα. Δείγματα αυτής της ποικιλίας μπορεί κανείς να συναντήσει σε μικρούς πληθυσμούς στην Κεφαλλονιά και την Κέρκυρα, αλλά στην Ιθάκη η ποικιλία αυτή κυριαρχεί ολοκληρωτικά αποτελώντας σχεδόν το 98% του πληθυσμού των ελαιοδέντρων.
Το δέντρο της ποικιλίας αυτής μπορεί να αναπτυχθεί πολύ σε ύψος - από 5 έως 8 μέτρα - και παράγει καρπούς κάθε δεύτερη χρονιά. Ο καρπός της Θιακιάς ποικιλίας είναι σχετικά μικρός με μεγάλη όμως περιεκτικότητα σε λάδι, η οποία μπορεί να φτάσει το 20-22%. Ο καρπός αρχίζει να συλλέγεται από τα τέλη Οκτωβρίου. Τα παλιά χρόνια μάλιστα συνήθιζαν να ξεκινούν το λιομάζωμα - εφόσον βέβαια το επέτρεπε ο καιρός - την επομένη της γιορτής του Αγίου Γερασίμου - πολιούχου της Κεφαλλονιάς που η επιρροή του όμως έφτανε και στη γειτονική Ιθάκη - στις 20 Οκτωβρίου.
Το δέντρο της ποικιλίας αυτής μπορεί να αναπτυχθεί πολύ σε ύψος - από 5 έως 8 μέτρα - και παράγει καρπούς κάθε δεύτερη χρονιά. Ο καρπός της Θιακιάς ποικιλίας είναι σχετικά μικρός με μεγάλη όμως περιεκτικότητα σε λάδι, η οποία μπορεί να φτάσει το 20-22%. Ο καρπός αρχίζει να συλλέγεται από τα τέλη Οκτωβρίου. Τα παλιά χρόνια μάλιστα συνήθιζαν να ξεκινούν το λιομάζωμα - εφόσον βέβαια το επέτρεπε ο καιρός - την επομένη της γιορτής του Αγίου Γερασίμου - πολιούχου της Κεφαλλονιάς που η επιρροή του όμως έφτανε και στη γειτονική Ιθάκη - στις 20 Οκτωβρίου.
Φέτος, η χρονιά ήταν ιδιαίτερα καλή καθώς τέτοια ποσότητα καρπού είχε πολλά χρόνια να εμφανιστεί. Εκμεταλλευτήκαμε λοιπόν κι εμείς την ολιγοήμερη παρουσία μας στο νησί για να μαζέψουμε το δικό μας λάδι.
Οι ελιές που μαζέψαμε βρίσκονται στην περιοχή του Μάρμακα, μιας από τις παραδοσιακές ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Ιθάκης. Κάποτε - μέχρι πριν από 60-70 χρόνια - ο Μάρμακας ήταν κανονικό χωριό με δεκάδες κατοίκους, ενώ την περίοδο του λιομαζώματος η περιοχή του Μάρμακα γέμιζε από εκατοντάδες ανθρώπους που έρχονταν από άλλα χωριά για να μαζέψουν τις ελιές τους. Οι περισσότεροι, δε, από αυτούς έμεναν εκεί σε καλύβες μέχρι να ολοκληρώσουν το μάζεμα των ελιών, μέχρι να "ξεμάσουν" όπως έλεγαν.
Ακόμη και ελαιοτριβείο λειτουργούσε στην περιοχή του Μάρμακα για να μπορούν οι κάτοικοι να κάνουν αμέσως το λάδι τους χωρίς να χρειάζεται να μετακινούνται. Μια μυλόπετρα υπάρχει ακόμη μέσα στα χαλάσματα του ελαιοτριβείου αυτού που μπορεί κανείς να συναντήσει στην περιοχή Λάκκος του Μάρμακα
Το λάδι εκείνη την εποχή δεν ήταν απλώς ένα πολύτιμο συστατικό της διατροφής των ανθρώπων που το παρήγαγαν, αλλά λειτουργούσε ως ανταλλακτικό νόμισμα γι' αυτούς. Με λάδι μπορούσαν ν' αγοράσουν πράγματα από το μπακάλικο, με λάδι μπορούσαν να ψωνίζουν από τα καΐκια που έρχονταν στις Φρίκες και έφερναν πλήθος εμπορευμάτων. Με λάδι επίσης γέμιζαν τα δικά τους καΐκια και τις βάρκες τους οι Θιακοί και πήγαιναν απέναντι - στην Αιτωλοακαρνανία, στην Πρέβεζα ακόμη και στην Άρτα - για να το ανταλλάξουν με άλλα προϊόντα ακόμη και με ζώα.
Ο τρόπος που μάζευαν κάποτε το λάδι ήταν αργός και κοπιαστικός και απαιτούσε μεγάλη υπομονή. Ανέβαιναν πάνω στην ελιά με σακουλάκι δεμένο στη μέση τους και μάζευαν τις ελιές μία-μία μέχρι το σακουλάκι να γεμίσει, να κατέβει με σχοινί και να ξανανέβει άδειο για να συνεχίσουν το μάζεμα.
Ακόμη και μέχρι πρόσφατα, το λιομάζωμα γινόταν εντελώς χειρωνακτικά. Βέβαια, είχαν προστεθεί στο μεταξύ ορισμένες ευκολίες όπως οι καναβάτσες ή λιόπανα - τα πανιά που άπλωναν κάτω από την ελιά για να μπορούν να μαζεύουν εύκολα τις ελιές που έπεφταν κάτω - αλλά και τα λανάρια ή γραμπαούνια - ειδικά χτένια με τα οποία χτένιζαν τα κλαριά και αποσπούσαν τις ελιές από αυτά.
Σήμερα, τα πράγματα έχουν αλλάξει. Μηχανήματα, όπως αλυσοπρίονα και βενζινοκίνητοι ελαιοσυλλέκτες έχουν επιστρατευτεί και έχουν κάνει πολύ πιο εύκολη και γρήγορη τη διαδικασία του μαζέματος - αλλά και πολύ πιο θορυβώδη θα προσθέταμε.
Η τακτική που συνήθως ακολουθείται σήμερα, είναι να κλαδεύονται τα μεγάλα κλαδιά και να ρίχνονται κάτω. Μόλις οι κλώνοι της ελιάς πέσουν κάτω, λιανίζονται σε μικρότερα κομμάτια και αρχίζουν να "χτενίζονται" με τα λανάρια. Όσα κλαδιά μείνουν πάνω στο δέντρο, χτενίζονται κι αυτά και οι ελιές πέφτουν πάνω στα λιόπανα.
Οι ελιές που μαζέψαμε βρίσκονται στην περιοχή του Μάρμακα, μιας από τις παραδοσιακές ελαιοπαραγωγικές περιοχές της Ιθάκης. Κάποτε - μέχρι πριν από 60-70 χρόνια - ο Μάρμακας ήταν κανονικό χωριό με δεκάδες κατοίκους, ενώ την περίοδο του λιομαζώματος η περιοχή του Μάρμακα γέμιζε από εκατοντάδες ανθρώπους που έρχονταν από άλλα χωριά για να μαζέψουν τις ελιές τους. Οι περισσότεροι, δε, από αυτούς έμεναν εκεί σε καλύβες μέχρι να ολοκληρώσουν το μάζεμα των ελιών, μέχρι να "ξεμάσουν" όπως έλεγαν.
Ακόμη και ελαιοτριβείο λειτουργούσε στην περιοχή του Μάρμακα για να μπορούν οι κάτοικοι να κάνουν αμέσως το λάδι τους χωρίς να χρειάζεται να μετακινούνται. Μια μυλόπετρα υπάρχει ακόμη μέσα στα χαλάσματα του ελαιοτριβείου αυτού που μπορεί κανείς να συναντήσει στην περιοχή Λάκκος του Μάρμακα
Το λάδι εκείνη την εποχή δεν ήταν απλώς ένα πολύτιμο συστατικό της διατροφής των ανθρώπων που το παρήγαγαν, αλλά λειτουργούσε ως ανταλλακτικό νόμισμα γι' αυτούς. Με λάδι μπορούσαν ν' αγοράσουν πράγματα από το μπακάλικο, με λάδι μπορούσαν να ψωνίζουν από τα καΐκια που έρχονταν στις Φρίκες και έφερναν πλήθος εμπορευμάτων. Με λάδι επίσης γέμιζαν τα δικά τους καΐκια και τις βάρκες τους οι Θιακοί και πήγαιναν απέναντι - στην Αιτωλοακαρνανία, στην Πρέβεζα ακόμη και στην Άρτα - για να το ανταλλάξουν με άλλα προϊόντα ακόμη και με ζώα.
Ο τρόπος που μάζευαν κάποτε το λάδι ήταν αργός και κοπιαστικός και απαιτούσε μεγάλη υπομονή. Ανέβαιναν πάνω στην ελιά με σακουλάκι δεμένο στη μέση τους και μάζευαν τις ελιές μία-μία μέχρι το σακουλάκι να γεμίσει, να κατέβει με σχοινί και να ξανανέβει άδειο για να συνεχίσουν το μάζεμα.
Ακόμη και μέχρι πρόσφατα, το λιομάζωμα γινόταν εντελώς χειρωνακτικά. Βέβαια, είχαν προστεθεί στο μεταξύ ορισμένες ευκολίες όπως οι καναβάτσες ή λιόπανα - τα πανιά που άπλωναν κάτω από την ελιά για να μπορούν να μαζεύουν εύκολα τις ελιές που έπεφταν κάτω - αλλά και τα λανάρια ή γραμπαούνια - ειδικά χτένια με τα οποία χτένιζαν τα κλαριά και αποσπούσαν τις ελιές από αυτά.
Σήμερα, τα πράγματα έχουν αλλάξει. Μηχανήματα, όπως αλυσοπρίονα και βενζινοκίνητοι ελαιοσυλλέκτες έχουν επιστρατευτεί και έχουν κάνει πολύ πιο εύκολη και γρήγορη τη διαδικασία του μαζέματος - αλλά και πολύ πιο θορυβώδη θα προσθέταμε.
Η τακτική που συνήθως ακολουθείται σήμερα, είναι να κλαδεύονται τα μεγάλα κλαδιά και να ρίχνονται κάτω. Μόλις οι κλώνοι της ελιάς πέσουν κάτω, λιανίζονται σε μικρότερα κομμάτια και αρχίζουν να "χτενίζονται" με τα λανάρια. Όσα κλαδιά μείνουν πάνω στο δέντρο, χτενίζονται κι αυτά και οι ελιές πέφτουν πάνω στα λιόπανα.
Αφού οι ελιές χτενίζονται, καθαρίζονται με μία πρόχειρη πρώτη διαλογή - καθώς η δεύτερη και πιο λεπτομερής θα γίνει στο ελαιοτριβείο - από τα ξυλαράκια και τα φύλλα και μπαίνουν στα σακιά. Εκτός όμως από το χειρωνακτικό, χρησιμοποιήσαμε και μηχανοκίνητο χτένισμα από τον βενζινοκίνητο ελαιοσυλλέκτη, ο οποίος χτένιζε τα κλαριά και παράλληλα έστελνε τις ελιές κατευθείαν στα σακιά, χωρίς να χρειάζεται η πρώτη διαλογή
Μόλις τα σακιά φτάσουν στο ελαιοτριβείο - λιοτρίβι ή λιτρουβιό σύμφωνα με τη Θιακιά ντοπιολαλιά - ζυγίζονται και αδειάζονται σε έναν μεταλλικό κάδο από όπου μία μεταλλική ταινία τα ανεβάζει στο κόσκινο, όπου καθαρίζονται από τα φύλλα με ειδικούς αποφυλλωτές.
Στη συνέχεια, οι ελιές πλένονται ώστε να απομακρυνθεί οποιοδήποτε άλλο ξένο σώμα (χώμα, σκόνη κλπ). Ο καρπός - καθαρός πλέον - ρίχνεται σε ένα μεταλλικό κάδο από όπου θα οδηγηθεί στο σπαστήρα ο οποίος, αφού θρυμματίσει τον καρπό, θα τον μετατρέψει σε ελαιοζύμη. Από εκεί, η ελαιοζύμη θα οδηγηθεί στους δύο πετρόμυλους, οι οποίοι θα την πολτοποιήσουν ακόμη περισσότερο (όπως μας είπαν στο ελαιοτριβείο, το στάδιο αυτό θα μπορούσε να παραλειφθεί και η διατήρηση των πετρόμυλων μάλλον γίνεται για λόγους παράδοσης)
Μετά από το στάδιο αυτό, η ελαιοζύμη μεταφέρεται στο μαλακτήρα. Μέσα στο μαλακτήρα υπάρχουν αναδευτήρες, οι οποίοι ανακατεύουν την ελαιοζύμη θερμαίνοντάς την παράλληλα , βοηθώντας στην απελευθέρωση του λαδιού. Η θέρμανση της ελαιοζύμης αποτελεί έναν κρίσιμο παράγοντα για την ποιότητα του εξαγόμενου λαδιού. Χαμηλή θερμοκρασία σημαίνει καλή ποιότητα αλλά μέτρια απόδοση σε κιλά λαδιού ενώ, αντίθετα, όσο μεγαλώνει η θερμοκρασία αυξάνεται η απόδοση σε κιλά λαδιού σε βάρος όμως της ποιότητας. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπεράσει τους 40 βαθμούς Κελσίου, κάτι που θα υποβίβαζε σημαντικά την ποιότητα του εξαγόμενου ελαιολάδου. Από την άλλη μεριά, μία θερμοκρασία κάτω των 27 βαθμών θεωρείται ιδανική και το παραγόμενο ελαιόλαδο ονομάζεται ψυχρής έκθλιψης και θεωρείται ανώτερης ποιότητας (όπως μας είπαν στο ελαιοτριβείο, φροντίζουν ώστε η θερμοκρασία να μην ξεπεράσει τους 40 βαθμούς, κάτι που σημαίνει ότι κινούνται οριακά σε σχέση με την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου)
Στη συνέχεια η ελαιοζύμη, ομογενοποιημένη, οδηγείται μέσω αντλίας στον πρώτο φυγοκεντρικό διαχωριστή (decanter), ο οποίος κάνει διαχωρισμό μεταξύ των υγρών και στερεών συστατικών της ελαιοζύμης. Τα υγρά συστατικά της ελαιοζύμης (ένα μίγμα λαδιού και νερού) οδηγούνται κατόπιν σε έναν δεύτερο διαχωριστή, ο οποίος κάνει τον τελικό διαχωρισμό λαδιού και νερού στηριζόμενος στη διαφορά πυκνότητας μεταξύ τους. Τελικά, το καθαρό λάδι είναι έτοιμο μετά από μία διαδικασία που κράτησε περίπου μιάμιση ώρα (για 100 κιλά λάδι που προήλθαν από 490 κιλά ελιές)
ΥΓ. Η μοναδικότητα της Θιακιάς ποικιλίας δίνει το δικαίωμα στους ντόπιους ελαιοπαραγωγούς να διεκδικήσουν για το προϊόν τους καθεστώς προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ) και να το πουλούν συσκευασμένο και τυποποιημένο και όχι χύμα και ανώνυμο. Έτσι θα δοθεί πρόσθετη αξία στο προϊόν, αφού βέβαια εξαναγκαστούν και τα τοπικά ελαιοτριβεία να ακολουθήσουν τους απαιτούμενους κανόνες για παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. Ο Δήμος της Ιθάκης θα μπορούσε να κινήσει τις διαδικασίες αυτές.
Γιατί καλός είναι ο τουρισμός και αυτή τη στιγμή μπορεί να διασώζει ολόκληρες περιοχές, αλλά η παραγωγή είναι αυτή που μπορεί να σου προσφέρει περισσότερη ανεξαρτησία, άρα περισσότερη ελευθερία και τελικά περισσότερη αξιοπρέπεια.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου